Edelkrebse auf dem Speisezettel

Neuerdings gewinnt man an dem Schalentier aus dem Süßwasser wieder Interesse.  Neben Garnelen, Hummer und Langusten  nimmt er immer mehr den Platz  auf den Speisekarten der örtlichen Gastronomie ein. Auch in Supermärkten findet man inzwischen "Flusskrebsschwänze", die aber meist von relativ jungen Tieren stammen. Möglicherweise waren es auch andere Arten, die oft nicht ausgezeichnet sind.

Die Krebse werden in verschiedene "Sortierungen" unterteilt:

Suppenkrebse                8-12 cm                40-80g
Tafelkrebse                  10-12 cm               80-120g
Solokrebse                   12-14 cm               120-150 g
Riesenkrebse               über 14 cm           über 150 g

Die fachgerechte Tötung der Krebse erfolgt durch Einwerfen der Tiere in kochendes Wasser. Dabei muß darauf geachtet werden, daß das Wasser auch kochend bleibt, denn alles andere wäre Tierquälerei. Diese Art des Tötens von Krustentieren ist nachweislich die einzige Methode, bei der die Tiere sofort tot sind.
 

Gekochte Galizier

Krebssuppe

Die Krebsuppe gehört wohl zu den geläufigsten Rezepten für die Zubereitung von Edelkrebsen. Die Krebse werden zunächst gründlich gereinigt und fachgerecht in kochendem Wasser getötet. Der Sud wird anschließend noch benötigt!  Man sollte auch darauf achten, dass die Krebse nicht aus abgefischten Karpfenteichen stammen, sondern mit Reusen gefangen wurden. Der Grund ist, dass sich beim Ablassen der Teiche Feinschlamm in den Kiemen der Krebse verfängt und selbst bei längerer, fachgerechter Hälterung den Geschmack der Suppe verdirbt.

Man läßt die edelkrebse dann ca. 5-7 Min. mit wenig Salz, Kümmel und Dill (und wer es mag mit einer  Knoblauchzehe) kochen. Nach kurzer Abkühlung werden die Scheren und die Schwänze ausgelöst und das Fleisch zur Seite gelegt. Vom Kopf-Bruststück wird das Innere entnommen und entfernt. Alle übrigen Schalen werden gesammelt  und (in geeignetem Gerät) zu Mus zerrieben. Dazu gibt man immer wieder eine geringe Menge vom Sud, um es flüssig zu halten. Die Schalen kommen in den Sud zurück und werden ca. 30 Minuten weitergekocht. Schließlich wird alles durch ein feines Sieb passiert. Man kann diesen Vorgang auch 2x wiederholen!

Eine vorbereitete Einbrenn wird nun mit dem Sud aufgegossen und aufgekocht. Nun gibt man je nach Geschmack Dill, Pfeffer und Chilli zu und fügt das Krebsfleisch der ausgelösten Teile bei. Ein Schuss Cognac (für Freaks ein Schuss "Scotch Single Malt" Wiskey!)  verfeinert das Ganze.
 
 

Gekochte Edelkrebse in Weinsud

Es werden pro Person etwa 5 Tafelkrebse benötigt. Die gut gereinigten Krebse wirft man in einen kochenden  Sud aus 2l Wasser, 1 Zitrone, 3 Esslöffel Salz, ein Schuss Sojasoße, Pfefferkörner, Petersilie, Loorbeer und Tymian, 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe. Nicht zu vergessen den Weißwein (z.B.fränkischer Müller-Turgau). Der Sud sollte vorher ca. 20 Minuten kochen und anschließend abgegossen werden.

Die Krebse werden nur herausgenommen und warm gehalten. Der Sud wird nochmals mit etwas Butter und Chilli kräftig gewürzt und eingekocht. Anschließend übergießt man die (noch warmen) Krebse mit dem Sud und serviert sie.
Guten Appetit !
 

 

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